昨天我们已经盘点了绿茶的杀青技巧，今天我们来说一下绿茶的干燥技巧。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
河源客家绿茶
绿茶的品种有很多，单单一篇文章就想盘点绿茶所有的干燥知识，是不太现实的，所以今天我们只针对炒青绿茶的干燥进行详细分析。
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评茶员课程绿茶审计部分茶样
“炒青绿茶”是在鲜叶加工的干燥过程中，按传统制法均在锅中炒干而得名的。其品质要求外形条索紧结，色泽绿润，内质汤色绿明，香气高鲜，滋味浓而爽口，收敛性强，叶底绿匀明亮。
炒青绿茶的干燥可以分为机器干燥和手工炒锅，现在我们针对这两者进行比较
机器干燥要求
随着科技的进步，在茶叶加工中有越来越多的加工步骤都用到了机器。
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机器干燥一般来说要求滚干或炒干的温度用110℃左右，当滚或炒到含水量40—50%，即用手捏仍稍能成团，松手后能弹散为适度。（这些判断干燥程度的知识点都在课程上授课老师一一点出，同学们你们记录下来了吗？）
二青后进行炒干，每锅叶量约为7.5—10公斤，锅温为100—110℃，炒到茶条有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感觉，稍有弹散力时即可，含水量为20%。
评茶员茶叶加工之绿茶机器干燥，授课老师：吴家尧（原广东省农业科学院茶叶研究所 书记、副所长）
最后进行辉炒。可采用的是炒干机辉炒，要求两锅二炒叶合并为一锅，锅温90—100℃，炒30—40分钟，炒干到含水量6%为适度，即手捏叶子成粉末状，梗折易断，色泽灰绿显毫。
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手工干燥要求
传统的手工绿茶一般是用炒锅干燥的，比如河源客家传统炒青绿茶。
手工干操最好开始初干以烘代炒，采用烘笼干燥，从而防止降低滋味和有损于叶色，烘笼温度保持80—85℃，叶量适当，当水分减少至50%就使叶条下锅滚条，锅温100—110℃在滚条过程中，手腕用力是先轻后重，由慢到快，后由重到轻，由快到慢。
炒压过程中要定时抖落，当炒到叶条已稍干硬松散，没有粘性时，就要降低火温，及时快速滚炒至含水量6%左右即可。
什么是辉锅
辉锅是炒茶品质形成的关键工艺之一，目的是使茶叶与锅内壁之间进行适度摩擦，磨去茶叶的黑色物质，使茶叶富有光泽且呈灰绿色或黄绿色，同时促进部分物质转化，提高改善茶叶滋味品质。
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手工辉锅时要求锅温达110—120℃、时间为3.0—3.5h，辉锅力度前期重后期轻，以避免产生大量碎茶末;机械滚筒辉锅前期温度为130℃、约30min，后期温度为95℃、约3h。
辉锅形成了炒茶外形黄绿、汤色深黄明亮、香高持久、滋味浓厚醇爽回甘的品质。
资料来源于《东源县传统炒青绿茶加工技术》，《炒青绿茶的加工技术》
整理：怡臻原茶文化
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茶叶的加工每个步骤都深深的影响这茶叶的本质，如果茶叶在加工的过程操作不当的话，那就会使茶叶的品质发生改变，那即使是再好的茶青，做出的茶也值不了多少钱。
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